?

Log in

No account? Create an account

Категория: еда

Эспрессо, ристретто, лунго
классика
dmitriyespresso
Дегустация эспрессо:


Итальянцы говорят что “есть три черных напитка” на основе эспрессо: ристретто, эспрессо и лунго, несмотря на то что они готовятся на одной и той-же кофемашине из одинакового количества кофе, напитки очень сильно отличаются:

Во первых они разного объема. Эспрессо от 25мл до 35мл, лунго от 40мл до 50мл, а ристретто можно выпить в один глоток - всего 15мл-20мл.

Секрет разницы в том, что во время приготовления, в чашку сначала попадают наиболее легкие и летучие эфирные масла, те самые которые создают аромат и вкус, ценимые во всем мире, и если ограничиться только ими то мы получим ристретто (ristretto - пер. с итал. прерванный), практически без кофеина, но с максимально насыщенным вкусом.

В лунго (lungo - длинный) помимо кофейных масел в чашке оказывается наибольшее количество кофеина и часть дубильных веществ придающих кофе горько-терпкие оттенки вкуса. Лунго пьют для того что-бы взбодриться. Больше кофе - больше кофеина.
И, на конец, Эспрессо (espresso - под давлением) получается наиболее сбалансированным, в нем есть все кофейные масла что и в ристретто, а кофеина, по сравнению с лунго, меньше в два раза, при этом дубильные вещества в чашку попасть не успевают.

Итоги РЧБ-2011
классика
dmitriyespresso



Победительница Российского Чемпионата Бариста Ольга Мелик-Каракозова.
Мои поздравления, теперь Ольга поедет представлять Россию на WBC 2011, который пройдет в столице Колумби, Боготе, 2-5 июня.
Читать дальше...Свернуть )


Сиропы
классика
dmitriyespresso
Сиропы
Сироп — слово замысловатое, происходит от французского sirop, которое в свою очередь происходит от позднелатинского sirupus, в свою очередь берущего начало из арабского «шараб», что буквально означает — напиток. Слово — но не сам объект. И хотя Энциклопедии и определяют сироп как «концентрированный раствор отдельных сахаров (сахарозы, глюкозы, фруктозы, мальтозы) или их смесей в воде или в натуральном фруктовом соке», а также как «прозрачную вязкую жидкость с ароматом соответствующих плодов, с калорийностью около 245-246 ккал/100 г и содержанием сахара от 40 до 80%», в общественном сознании сироп — это всегда вода, сахар и натуральные или искусственные наполнители просто-напросто сваренные вместе. Что на самом деле именно так. Но что странно — при всей своей незамысловатости в руках понимающего человека — бармена, бариста, управляющего — сироп может превратиться в без прикрас грозное оружие, не только крайне разнообразящее ассортимент кофейни, бара или кондитерской, но и оптимизирующее продажи. Нужно только иметь склонную к фантазии голову на плечах и желание угодить не просто абстрактному клиенту, а каждой отдельно взятой индивидуальности.

Любой сироп имеет базовые характеристики, как то: густоту, цветовую и вкусовую насыщенность, содержащееся количество сахара, свертываемость при сочетании с молоком. Все это в конечном итоге влияет на то, какое количество сиропа необходимо добавить в состав того или иного напитка. Если говорить об особенностях продаж сиропов в напитках, то здесь не последнюю роль играет сезонность — некоторые вкусы имеют более «зимний» характер, некоторые наоборот. По официально-документальной версии советских времен сиропы бывают «водные» — их применяют при «варке варенья, изготовлении консервированных фруктовых компотов, в кондитерском и других производствах» а также «фруктовые» — то есть готовые для непосредственного употребления, получения газированных и других напитков. Чем отличаются одни от других — непонятно, да нас это и не интересуют, нам любопытно то, что подразумевается под сиропами нынче, то, что мы видим в эффектно поблескивающих бутылках из-за стойки практически каждого бара или кофейни. В ответ на вопрос: «Что такое сиропы и чем они хороши?» — можно привести довольно длинный список, состоящий целиком из положительных качеств. Например: благодаря способности хорошо сохраняться длительное время, сиропы являются удобным для немедленного применения готовым фабрикатом.

Но вообще-то это два разных вопроса, и первый из неразрывно связан с историей.

Да, это так. Сиропы имеют продолжительную историю. Люди постарше рассказывают легенды, в которых главным героем является продавец воды с сиропом — за считанные копейки из волшебной колбы тебе в стакане подавали воплощенный предел твоих мечтаний — воду с сиропом. В 50-х сиропы были наши, русскоязычные — малиновый, клубничный и даже ежевичный. Должно быть, это было своеобразное наследие борьбы с космополитизмом. Пришли техногенные 60-е и прозрачные манящие колбы и конусы сменились безумно-стильными хромированными автоматами наподобие автомашин «Волга», а вкусы стали интернационально-апельсиновыми и лимонными. К тому же ввиду автоматизации процесса вода подешевела и после всех пересчетов, связанных с реформой рубля, стала стоить три копейки. Мало кто задумывался о том что то, что пенящейся струей льется в автомат есть практически не что иное как italian soda. Но этим пожалуй история промышленных сиропов, а также их роль в индустрии общественного питания на протяжении истории России до 1991 года включительно и исчерпывается. Правда, всегда существовали еще и не промышленные, домашние то есть, сиропы, — рецептами которых пестрят русские дореволюционные кулинарные книги, как то Молоховец, к примеру. Посему, мы с уверенностью можем говорить о существовании традиции потребления сиропов в самых разных качествах, в том числе и в качестве напитка — при разбавлении водой, примерно также как до сих пор употребляются во Франции. Кстати, о Франции — два из трех-четырех производителей сиропов активно представленных на российском рынке — именно «французы», причем оба брэнда были заложены в эпоху промышленной революции конца позапрошлого — начала прошлого века, но об этом ниже. Сейчас хотелось бы отметить, что при удачном стечении обстоятельств — отсутствии революции и национализации промышленности то есть — в России эта традиция также вполне бы могла сохраниться. И у нас тогда вполне могли бы существовать бренды подобные Routin или Monin. Для удачного старта предприятия всегда нужно быть немножко профаном в хорошем смысле этого слова. А тем более тут такая вещь, как сиропы — чего уж там: вода да сахар, бери да вари: Что, кстати, многие представители кофейного бизнеса и делают. Это очень удобно, правда, для тех кофеен, которые, подобно «Кофемании», имеют собственное кондитерское производство. Выглядит это так: придя утром на работу бариста дает кондитеру знать о своих планируемых потребностях в сиропах на этот, конкретный день, кондитер все это внимательно выслушивает и отправляется варить сироп. Конечно, таким образом можно справиться с потребностью только в несложных, основных сиропах. В той же «Кофемании» таким образом готовят четыре базовых сиропа — наиболее востребованным из них является обыкновенный карамельный сироп (200 г сахара, 400 г воды плюс глюкоза, сначала варится карамель, потом в готовую, но еще кипящую карамель, добавляется холодная вода). Главный плюс в том, что по желанию в течение нескольких минут такой сироп можно модифицировать и разнообразить до бесконечности, добавляя специи или натуральные концентраты ароматов. Кроме того, ореол hand made для любого заведения всегда благотворен. Промышленные сиропы в таких заведениях чаще всего используются также напряженно, как и домашние. Уже само обращение к практике изготовления сиропов вручную говорит о том, что технологическая культура на данном предприятии высока, а следовательно, для оптимизации продаж будут использованы любые возможности.

Как же выглядит российский рынок промышленных сиропов при ближайшем рассмотрении? Что все это значит в практическом смысле для владельцев и работников баров и кофеен? Как российское положение соотносится с реальным состоянием мирового рынка, и вообще, как российское умение обращаться с сиропами отличается от того, что принято в Европе или Америке? Проще начать с последнего. Кофейная индустрия в большей степени, барная — в меньшей, но обе они «страшно далеки от народа» в том смысле, что ряд традиционных и привычных позиций на отечественном рынке отсутствуют как класс. Пивные коктейли, например, или те же стимеры, которые хотя и практикуются во многих кофейных сетях, но в особенной популярности не замечены.

Поэтому хотелось бы для начала просто обозначить основные типы напитков, в которых присутствуют сиропы. Для начала стоит упомянуть, что напитки с сиропами бывают горячие и холодные, а также алкогольные и безалкогольные. Все эти группы не вполне равномерно, но перекрещиваются. Если более подробно, то современная классификация всего того, куда добавляется сироп, выглядит так: Прежде всего традиционная вода с сиропом, так называемая итальянская содовая, которая приготавливается элементарным смешиванием газированной воды или классической содовой с одним или несколькими сиропами. Итальянская содовая — это просто обозначение базовой комбинации, а за счет различных добавок вы можете получить французскую содовую (клубничный и апельсиновый сироп, вода, натуральные клубничины и кусок лимона), содовую киви или черносмородиновую содовую с фруктовым мороженным. А если добавите в базовую содовую сливок, то получите что? Правильно, крем-соду! Вплотную к альянсу «сироп-вода» по простоте приготовления подбираются фриз и его разновидность под названием гранита. И то и другое готовится в комбайне или блендере с большим количеством мелкодробленого льда. К примеру, на большую порцию гранита может уйти около двух бутылок базового сиропа, пол бутылки добавочного сиропа, еще литр апельсинового сока и льда эдак литров из пяти воды. То есть обычно пропорция для сиропов и воды где-то 1.5. Есть и спецприспособление — гранита машина, которая перемешивает напиток, подмораживая его, отчего последний увеличивается в объеме где-то еще на одну пятую.

Потом, конечно, идут горячие и холодные алкогольные и безалкогольные напитки на базе кофе. На базе эспрессо делается масса коктейлей. В смысле сочетаний, базовым конечно являются различные ореховые вкусы вплоть до ореха макадамия и вкуса амаретто, идеально сочетающиеся с легкой кислинкой, которую дает арабика. Ореховый вкус принято подчеркивать добавлением стружки того же самого ореха, только в натуральном виде. Также актуальны вкусы специй — вместе с ореховыми они составляют золотой рабочий фон любого бариста. Самые простые кофейные коктейли похожи на «Восточный экспресс», представляет из себя просто микс эспрессо и коричного сиропа. Самые сложные могут включать в себя пять-семь компонентов. Не мене популярны коктейли на основе капучино и латте. Среди стратегически важных ароматов стоит упомянуть также «айриш крим» — именно в сочетании с капучино и латте он раскрывается во всем своем великолепии. Еще существуют уже упомянутые выше стимеры — напитки, получаемые сочетанием сиропов и взбитого струей пара эспрессо-машины молока. Тут фантазия может развернуться на полную катушку — сочетать в одном напитке три-четыре вкуса возможно легче легкого. Если же с фантазией и креативом проблемы — в состав предложения любой компании-поставщика как правило входит огромное количество базовых и авторских рецептов.

Сиропы
Кстати, о брендах. Так или иначе, а Routin по праву считается старейшим французским брендом. Дата его основания отцом-основателем компании даже вынесена в название основной линейки сиропов. Кроме сиропов ROUTIN также производит крепкий алкоголь и ликеры. Находится производство прямо в Альпах, что безусловно влияет на качество сиропа. Здесь ситуация примерно такая же, как и с водкой, в том смысле, что качество воды непременно отражается на качестве сиропа. Основная и самая известная линейка компании «1883 ФИЛИБЕР РУТИН». Как вы уже наверное поняли ФИЛИБЕР РУТИН — это и есть отец-основатель компании, практически «человек и пароход». Что и говорить — срок с момента основания компании прошел порядочный (предприятие основано в 1883г). Но в том-то и состоит особенность сиропа как продукта, что его кажущаяся простота обеспечивает ему постоянство рыночному предложению. Сегодня политика марки — прежде всего ориентация на горячие напитки и кофейные коктейли (чем и объясняется членство компании в Европейской Ассоциации Спешиэлити Кофе) и выпуск в тираж готовых миксов — например для «Маргариты».

Сиропы
Другой, не менее, а может быть и более известной сиропной компанией, присутствующей на российском рынке, является также французский бренд Monin, который немного, самую капельку моложе ROUTIN, годом основания фирмы принято считать 1912. То что его известность во многом связана со своевременным попаданием на российский рынок ни для кого секретом не является. Не так давно Москву посещал представитель фирмы в Восточной Европе, в ближайшем будущем грядет приезд самого Оливье Монина, нынешнего главы фамильного бизнеса, который кстати, очень доволен положением дел у MONIN в России. Позиции фирмы на международном рынке весьма сильны : MONIN — ассоциированный член IBA, международной барменской ассоциации, из чего можно сделать недвусмысленные выводы о том месте, которое она занимает на алкогольном рынке. И уж в России у фирмы точно прежде всего алкогольный имидж, хотя многие кофейные сети также предпочитают иметь дело именно с MONIN. И если уж мы заговорили об алкогольных коктейлях, то следует помнить, что основная функция сиропа в классических миксах — это подчеркивание основного вкуса. Впрочем, и во многих других напитках схема «работы» сиропа оказывается примерно той же. В алкогольных коктейлях сиропы являются самым тяжелым компонентом и поэтому служат идельной подложкой для построения слоистых напитков, например таких как Flag shooter.

Сиропы
Есть в сиропных тенденциях и другой полюс притяжения — это Америка. И касается это прежде всего типично американской тенденции coffee-to-go, возникшей в Сиэтле. Ориентация на молодежь и субкультурную доступность и продиктовала главные особенности тенденции: по-американски прямолинейные и мощные вкусы и ароматы, необычные цвета, необычный, крайне раскованный подход к креативу сочетаний. Что касаемо сиропов — все лучшие черты американского подхода аккумулировала в своей деятельности компания Da Vinchi Gourmet.

Следует отметить, что количество позиций, предлагаемых сегодня на российском рынке, у всех компаний приблизительно одинаковое — что-то в районе пятидесяти. Конечно, это далеко не полностью представленные линейки, кроме того, у каждой из компаний, о которых говорилось, есть еще две-три линейки, ориентированные на другие качественные показатели. Например, розничные линейки, присутствующие и у «Монина» и у «Рутина», имеют более низкую степень сгущенности, поскольку проблемы экономии перед обычным посетителем супермаркета не стоят так остро, как перед управляющим баром или кофейней. В заключение, хотелось бы вернуться к заголовку. Надеюсь нам удалось убедить вас, что сиропы это действительно к деньгам, поскольку с одной стороны они дают возможность завоевывать покупателей проявлениями фантазии авторов напитка — будь то бармен или бариста, а с другой — чем больше у сиропа концентрация, тем меньшее его количество потребуется добавить в напиток.

Оригинал статьи
Картинки взяты с официальных сайтов и просто нагуглены.


P.S. Желающие получить инвайт на Варим.ру пишите и обрящете.

Описание различных сортов кофе. Часть 1
классика
dmitriyespresso
Выкладываю описание различных сортов кофе сделанных Тимуровцем, надеюсь и я смогу когда нибудь также разбираться в кофе)))

Эфиопия Yirgacheffe Gr 2
Регион: Регион Сидамо и зона Yirgacheffe
Родина Арабики a
Процесс обработки: влажный, ферментация и сушка на солнце.
Сбор машинный, а в конце ручной.
Сертификаты и награды: без сертификации, по традиции весь кофе — органический.

В одних регионах Эфиопии производят натуральный кофе в других мытый , в регионе Сидамо используют оба способа обработки. Лучший Yirgacheffe имеет насыщенный цветочный аромат, который ощущается и в чашке. Мытый Yirgacheffe является одним из лучших сортов высокогорного кофе . Он имеет хорошую кислотность и плотное тело. Области Yirgacheffe известна своим высоким качеством мытого кофе, потому что там хорошо организованна структура, которая объединяет фермеров, владельцев фабрик, торговых компаний и государственных структур, а так же эффективный контроль за качеством и отличный маркетинг. Используют только свежеубранные полностью созревшие кофейные ягоды. Сбор урожая выполнены очень аккуратно и тщательно, чтобы убедиться, что используются только лучшие «вишни».

Аромат: Черные вишни, черной смородины и лесной ягоды полностью созревшей. Апельсин и сладкий мандарин.

Вкус: фруктовая и цитрусовая кислотность, такие ноты как апельсины и лимоны, лесная ягода. Насыщенность ощущений, заканчивающаяся очень приятным хорошим и продолжительным послевкусием. Мягкий и приятный на вкус, плотное и элегантное тело.

Область применения: Фильтр и уникальный эспрессо, и сказочно для френч-пресса. Кофе для любителей кофе.

Лист кап-тестинга



Эфиопия Мока Лиму
Регион: Регион Лиму
Родина Арабики (Харар)
Процесс обработки: влажный, ферментация и сушка на солнце.
Сбор машинный, в конце ручной.
Сертификаты и награды: без сертификации по традиции весь кофе — органический.

Мытый кофе Лиму является одним из первый кофе для гурманов во всем мире. Зерна среднего размера, с характерной округлой формой, зеленоватого цвета. Потенциал производства этого кофе в Эфиопии является очень высоким. На высоте, где он растет, большое количество осадков, оптимальная температура, качество растений и почвы. Эта страна имеет особую ценность в остальным миром, потому что является родиной Арабики, которой присущие лучшие качества и потенциал культуры.

Место и география: Лиму начинается от западных высокогорных районах Эфиопии — Окраины городов Каффа и Лиму. Кофейные деревья родом с этой земли. Это родина дикой Арабики. В Эфиопии кофе выращивают на различных высотах от 550 до 2750 метров над уровнем моря. Тем не менее, основная часть арабики производится в Восточных, Южных и Западных районах. Такое распределение позволяет стране собирать урожаи кофе в разное время года, благодаря чему свежий кофе здесь есть в течение всего года. Арабика кофе лучше всего растет в теплом, тенистом климате, в лесах Эфиопского нагорья. Считается, что идеальная температура для кофе Арабика составляет 15-25 ° C. Эта температура, характерна для большинства кофейных плантаций районах Эфиопии. Кроме того, малые фермеры используют органические удобрения в дополнение к естественным плодородным почвам.

Доходность: около 50% продукции потребляется на месте, которое представляет собой страну с высшим народным потреблением среди всех стран-производителей, местные потребители настаивают на высоком качестве и никогда не согласится на использование химических веществ. Большинство покупателей знают, что большая часть производства кофе в Эфиопии, может быть описана как органическая. Многие кофейные деревья продолжают расти в природе без вмешательства человеческих рук. Известен своей хорошо сбалансированным вкусом сладких десертных вин.. Обычно для используется в качестве как моносорт. Пользуется большой популярностью в Европе.

Аромат: лимон, апельсин, бергамот, ягоды.

Вкус: Масло бергамота, сладкие ягоды (черника, черная смородина), лимон и апельсин в хорошем сочетании. Средней плотности, послевкусие полу-сухое.

Использование: фильтр (моносорт), фильтр смеси, френч-пресс, эспрессо-смеси.

Лист кап-тестинга


Высокогорная арабика Малави Мзузу
Высокогорный кофе, выращенный ассоциацией малых производителей (SCFT) на севере Малави.

География: Горы Misuku: Чипита, на границе с Танзанией, кофе растет на высотах выше 2000 метров над уровнем моря. Phoka Маунтин: В зоне Rumphi, кофе растет на высоте 1700 метров. Горы северного Viphya: напротив озера Малави (1600 метров), Nkhata Кордильер: кофе растет на высоте более 1600 метров. Mzimba Юго-Восток: Beautiful холмов с видом на озеро Малави (1200). Описание Гейша: Гейша редкий сорт кофе. Вид Гейша естественно устойчив к болезням Fusarium, это высокое растение с мелкими листьями, редким расположением веток.

Производство Гейши крайне низко, очень трудно найти плантации этого сорта.

По крайней мере, 80% кофе выращивается на фермах. Среднее количество осадков от 1500 до 2000 мм в год. Изменение температуры от 10 до 25 градусов по Цельсию. Уражай составляет примерно 3 кг плодов с одного дерева. Сведение к минимуму использования удобрений и химикатов в результате дает высококачественный кофе. Цветение начинается в октябре, кофе созревает в апреле, время сбора урожая с мая по октябрь.

Виды: Agaro, Бурбон и Гейша являются наиболее распространенными культурами, а затем Catimor.

Способы обработки: ягоды собираются на рассвете и доставляются на производство в полдень. Тщательное мытье и последующий отбор проводится за день до помещения в емкости для ферментации. Ферментированный кофе высушивают на специальных досках, зерна приобретают серо-голубой цвет. Кофе в пергаменте транспортируется в Мзузу на Центральный завод, для взятия проб влажности, отбора зеленого зерна, а так же проб обжарки до снятия пергамента . Кофе перевозится морским путем в порт Мозамбика Бейра по Индийскому океану.

Аромат: нотки лайма, лимона и черной смородины, малина и ежевика.

Вкус: невероятный сочетание кислотности. Крайне свежая и чистая кислинка доминирует в кофе. Очень нежное, элегантное сочетание тела-вкуса. С более темной и продолжительной обжаркой вкус становится сбалансированный, усиливается сладость. Это очень особенный кофе.
Область применения: Фильтр, френч-пресс, как моно-эспрессо Малави.

Лист кап-тестинга


Сорта кофе
Кения АА RUTHAGATI
(Мытая арабика)
История: Кооператив Ruthagati сертифицирован UTZ Certified. Кофе выращивают примерно в 65 километрах к югу от экватора под вершиной горы Бог Кикуйю (Kirinyaga). Эта гора всемирно известна как гора Кения. Это вторая по высоте гора в Африке после Килиманджаро, высотой 5199 метров (17057 футов) над уровнем моря. Производство Ruthagati расположен 140 км к северу от города Найроби, в производстве мытого кофе приняли участие около 1000 мелких производителей, которые посадили 200-400 кофейных деревьев в начале шестидесятых годов после того как Кения обрела независимость от Англии в 1963 году.

Экосистемы и биоразнообразие: Гора Кения известна как гора Бог Кикуйю (Kirinyaga) характерна для ряда экосистем и климатических зон. Медленнорастущие луга и деревья составляют основну нагорного плато. Выше этого плато, можно найти кольцо густого леса, покрывающего склоны горы на высоте около 3200 метров (около 10500 футов). На вершине этого леса, начинаются области «альпийского растительного покрова» примерно до 4600 метров (15000 футов), которые затем сводятся ко мхам и лишайникам, живущих в снегу, инкрустируя горные породы. Многие виды животных, обитают здесь, начиная с Королевского орла и горного стервятника, которые живут в горных районах и заканчивая слонами, носорогами, кабанами из джунглей и обезьян Сайкс, живущих в плотных лесных территориях. Чистая, прозрачная вода этих гор используется для обработки кофе, который считается одним из лучших в мире. В более высоких регионах Ruthagati выращивают чай, примерно 2000 метров (6400 футов).

Этот кооператив один из первых сертифицирован UTZ Certified и это означает, что они могут показать другим плоды упорного труда, обеспечения эффективности производства кофе хорошего качества и количества, улучшения управления кооперативом, улучшение оплаты производителям. Также решаются многие социальные вопросы такие как здравоохранение и образование для производителей и их детей. Все это позволило Ruthagati стать известным в мире кофе, как модель того, что кооператив мелких производителей может достичь, работая вместе.

Аромат: лимон и сладкие спелые вишни, апельсин, мандарин, черешня и жасмин.

Вкус: Уникальный комплекс кислотности, доминирующие цитрусовые, Легкое, гладкое тело, очень чистая чашка с длинным послевкусием.

Использование: Великолепен как моносорт во френч-прессе или фильтре.

Лист кап-тестинга